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¿Cómo catamos un chocolate?

La importancia de los ingredientes.

Hola que tal modernas y modernos, hoy he subido un vídeo a Youtube de un postre maravilloso, la tarta Imposible, un postre que he hecho miles de veces y que es de mis fetiches porque reúne dos de los dulces que más me gustan el brownie y el flan de huevo, una maravilla vamos.

He intentado (no se si me he hecho pesado) explicar la importancia que tienen los ingredientes de calidad en el resultado de un plato, es directamente proporcional, y además en este caso donde una de las partes del plato es casi todo chocolate la importancia de elegir un buen cacao es crucial.

El sabor de tus platos a otro nivel

Y todavía no hemos hablado del sabor. Si usas ingredientes convencionales tus platos destacaran por técnica, punto de cocción o estética pero en el sabor puede que se queden en un plano secundario y os cuento una anécdota rápida, que no me quiero enrollar.

Anécdota chorras.

Este postre, como os he dicho antes, lo he hecho muchas veces para vender, para casa, en fiestas, un montón, pues pensando el otro día como darle una vuelta para hacer el vídeo se me ocurrió entre otras cosas cambiar de chocolate y usé un chocolate Barry de origen dominicano de 75% puro que ya os digo varia en la textura, el sabor, el olor todo es muy diferente (ni mejor ni peor que los convencionales). Lo que ocurrió es que cuando estábamos comiendo mi mujer y mi suegra (no te digo más) me dijeron que era sin duda genial, la vez que mejor me había salido, que no sabían porque pero que esta delicioso y otra cosa que pude notar es que no sobró nada de la parte del brownie muy indicativo.

¿Qué quiero contar con todo esto? Que siempre se puede mejorar (incluso en postres convencionales) con sencillos cambios, con nuevos ingredientes sin necesidad de recurrir a tonturas rocambolescas que hoy en día está la cocina llena, fijaos que cambio más sutil y que hace que un postre con una receta muy trillada se convierta en algo mejor si es posible.

Si quieres probar diferentes tipos de chocolate pasa por LA TIENDA he preparado una selección de mis cacaos y chocolates favoritos, espero que te gusten.

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Y ya no me enrollo más os dejo con este artículo del libro de David Pallàs un maestro chocolatero que para mi es uno de los genios en chocolate del momento.

¿Cómo catamos un Chocolate?

Antes de catar un chocolate debemos de tener en cuenta que dentro del mundo de su elaboración y degustación podemos apreciar tres características muy diferentes que definirán el sabor y el aroma: variedad, tostado y refinamiento.

Las variedades

Al igual que existe con las distintas clases de uva en la elaboración de los vinos, el chocolate cuenta con variedades, que en este caso son tres:

  • Criollo
  • Forastero
  • Trinitario

En función de como se mezclen durante el proceso de elaboración, se obtendrán unos resultados y calidad distinta.

El tostado

El segundo factor que influye en la calidad del chocolate es el tostado del cacao. EN función del tiempo empleado para el tostado y de los materiales con los que se tueste, se obtendrán unos matices y aromas completamente distintos. De ahí podemos resumir los siguientes factores como importantes en el proceso del tostado:

  • tiempo de tostado
  • Material de tostado (carbón, maderas nobles, etc)
  • Intensidad del fuego

Por ejemplo, un tostado a fuego lento durante un periodo largo de tiempo dará como resultado un chocolate con matices más tostados y un marcado aroma a madera ahumada. De un cacao tostado a fuego más vivo durante menor tiempo resultará un cacao con matices más ácidos.

El refinamiento

Finalmente, debemos tener en cuenta el proceso de refinamiento o “conchaje”, en el cual se refina el chocolate hasta llegar a la finura deseada. Cuantas más horas de conchado se le de a un chocolate, más fino y redondo será.

Ya está, con todo esto os quiero

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